آشنایی با غذاهای محلی مشهد به شما کمک می‌کند هنگام سفر به این شهر، به‌جای کباب و فست‌فودهای همیشگی، طعم محلی و بومی غذاهای مشهد را بچشید. در این مطلب از لست‌سکند تعدادی از معروف‌ترین غذاهای محلی مشهد را به شما معرفی می‌کنیم. برای خوانش راحت‌تر، غذاها را در دسته‌های آش‌ها، نانی‌ها، پلویی‌ها، دسر و میان‌وعده جای داده‌ایم.
آنچه در ادامه مطلب خواهید خواند
غذاهای محلی مشهد
شله‌مشهدی
آش اماج
اشکنه‌قروت
رشته‌پلو
خورش ریواس
دیگچه
ساطری‌پلو
آش‌ها
آش، غذایی خوش‌خوراک و از معروف‌ترین غذاهای محلی ایران است و نامش که به میان می‌آید، حسی نوستالژیک همراه خود دارد. خطه خراسان پر است از آش‌های جورواجور؛ از شله‌مشهدی معروف گرفته تا آش‌های ناشناخته‌تری مانند لَخشَک، ماست، بی‌بی (اماج)، حلبه، بلغور شیر و قره‌میغ. در ادامه، با تعدادی از آش‌های مشهدی آشنا می‌شوید.
شله‌مشهدی
اگر یک غذا باشد که مشهد را به واسطه آن بشناسند، شله‌مشهدی است. شله‌مشهدی، نوعی آش شله‌قلمکار است که با گوشت گوسفندی، حبوبات، برنج گرده، بلغور خام، آرد، ریشه جوز، دارچین، هل، زنجبیل، نمک و فلفل و گلاب آماده میشود. مثل همه آش‌ها، شله‌مشهدی را باید روی حرارت ملایم و به مدت طولانی پخت. در مشهد این آش خوشمزه را با قیمه، لپه پخته و فلفل سیاه تزیین می‌کنند. پس از بازدید از جاهای دیدنی مشهد، می‌توانید با امتحان کردن طعم شله‌مشهدی، مشهدگردی را تکمیل کنید. شله‌مشهدی، یکی از محبوب‌ترین نذری‌های مشهد است.
آش ماست
آش ماست تفاوت زیادی با آش رشته ندارد. برای طبخ آن از همان ترکیب سبزی استفاده میشود، برای تزیین از نعناع و پیازداغ استفاده میشود و با همان روش طبخ، آماده میشود. تنها تفاوت آش ماست با آش رشته، همان‌طور که از اسمش مشخص است، استفاده از ماست است.
وقتی آش آماده شد، با توجه به حجم و سلیقه آشپز، به آن ماست اضافه میشود. ماست را در آخرین مرحله اضافه می‌کنند تا در اثر ماندن روی حرارت نبُرد. گاهی برای درست کردن آش ماست، به‌جای آب از آب‌قلم استفاده میشود و گاهی هم حبوبات در آن نمی‌ریزند. این غذا را می‌توانید بعد از بازدید از جاهای دیدنی مشهد نزدیک حرم از دست‌فروش‌ها بخرید و میل کنید.
آش لخشک
یکی دیگر از آش‌های معروف مشهد، آش لَخشَک است. لخشک همان خمیرِ آرد خشک‌شده است که در آش‌های دیگر به شکل رشته‌آشی است. تفاوت لخشک، پهنای بیشتر و نواری بودن آن است. در مشهد، لخشک را به‌راحتی پیدا می‌کنید؛ اما اگر در شهر دیگری هستید و لخشک آماده در دسترستان نیست، می‌توانید با ترکیب آرد، آب و تخم‌مرغ، خمیر لخشک را آماده کنید و آن را به‌شکل نوارهای پهن ببُرید و خشک کنید. معمولاً لخشک را قبل از اضافه کردن به آش به قطعات کوچک‌تر خرد می‌کنند. سبزی اصلی این آش، اسفناج است و از زردچوبه و پیاز هم برای طبخ آن استفاده میشود. این آش، حبوبات ندارد.
آش اماج (آش بی‌بی)
آش بی‌بی را با بادمجان، گوجه، حبوبات، بلغور، باقالی، پیاز و سبزی آش می‌پزند. درست مثل سایر آش‌ها، باید مواد اولیه را جداجدا آماده کرد، سرخ‌کردنی‌ها را سرخ کرد، تفت‌دادنی‌ها را تفت داد و پختنی‌ها را پخت. وقتی همه مواد اولیه آماده شدند، باید آن‌ها را با هم مخلوط کرد و برای چند ساعت با حرارت ملایم پخت. آش بی‌بی حتماً باید قوام بیاید. برای قوام بیشتر هم میشود از آرد استفاده کرد.
راهنمای کامل حمل‌ونقل عمومی در مشهد
خوراک‌ها
تا قبل از همه‌گیر شدن استفاده از برنج، برنامه غذایی ایرانیان را اغلب غذاهای نانی تشکیل می‌داد. امروز هم غذاهای نانی طرف‌دار زیادی دارد و همچنان استفاده میشود. مشهد غذاهای نانی متفاوتی دارد؛ مانند یتیمچه، قوروت، دیزی، کمه‌جوش و توگی.
یتیمچه
گوشت، اهمیت زیادی در آشپزی ایرانی داشته و دارد؛ اما گران‌قیمت بودن آن موجب می‌شد بعضی افراد قدرت خریدش را نداشته باشند. به همین دلیل، غذاهایی که گوشت نداشتند، فقیرانه محسوب می‌شدند. احتمالاً نام یتیمچه هم از همان‌جا نشئت می‌گیرد؛ چراکه یتیمچه غذایی بدون گوشت است.
مواد اولیه یتیمچه مشهدی یا یتیمچه نیشابوری شامل بادمجان، گوجه‌فرنگی، لوبیا، عدس، نخود، کره و نمک و فلفل است. از کشک و نعناع هم برای تزیین آن استفاده میشود. حبوبات را باید جدا بپزید. بادمجان را سرخ کنید و گوجه را تفت دهید. سپس آن‌ها را با هم مخلوط کنید.
اشکنه‌قروت
قُروت همان کشک سیاه بیرجندی است و اشکنه‌قروت، در واقع اشکنه‌ای است که با این کشک سیاه آماده میشود. به این غذا، کمه‌جوش یا کالجوش هم گفته میشود. برای درست کردن این غذا، باید قروت را با گردو مخلوط کنید و آسیا کنید تا زمانی که مخلوط روغن بیندازد. پیاز را جداگانه با نعناع و نمک و فلفل تفت دهید و سپس مخلوط کشک و گردو را به آن اضافه کنید. بعد از این مرحله باید آب اضافه کنید و اجازه دهید غذا با حرارت ملایم بپزد. هرچه غذا را بیشتر بجوشانید، ترش‌تر میشود. در نهایت می‌توانید آن را با دارچین تزیین کنید و سرو کنید.
توگی سرداغی
توگی نوعی حلیم است که از ارزن، پیاز، سیر، عدس، کشک، جعفری، نعناع و زردچوبه درست میشود. توگی به تابه یا دیگی اشاره دارد که غذا را در آن درست می‌کنند. استفاده از ارزن برای طبخ غذا در خطه خراسان مرسوم است. علاوه‌بر توگی سرداغی، توگی شیر هم هست که از ترکیب ارزن و شیر درست میشود. برای درست کردن توگی سرداغی باید پیاز را با نعناع و زردچوبه تفت داد و به آن آب اضافه کرد. سپس ارزن اضافه میشود و زمانی که نیم‌پز شد، عدس پخته‌‌شده و کشک اضافه میشود. در آخر باید اجازه دهید که غذا دم بیاید و شبیه به حلیم شود.
دیزی مشهدی
دیزی مشهدی از نظر روش طبخ و مواد اولیه، تفاوت چندانی با شهرهای دیگر ندارد؛ اما آنچه این دیزی را خاص می‌کند، ظرف پخت آن یا همان دیگ سنگی هرکاره است. هرکاره یکی از سوغات مشهد است که به‌دلیل مقاومتش در برابر آتش، وسیله مناسبی برای طبخ غذاهایی مانند دیزی است. گوشت، دنبه، نخود، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و پیاز از مواد اولیه مهم پخت دیزی است.
پلویی‌ها
غذاهایی که با پلو همراه هستند، چه دمی و چه خورشی، بزرگ‌ترین سهم را در خوراک امروز ما، به‌ویژه در شهرهای بزرگ، دارند. اگر می‌خواهید قبل از رفتن به بهترین رستوران‌های مشهد، با برخی از این غذاها که مخصوص خطه خراسان و مشهد هستند آشنا شوید، با ما همراه باشید.
پلومخلوط
پلومخلوط ترکیبی است از گوشت، هویج، پیاز، لوبیاسبز و ادویه‌هایی مثل زردچوبه، نمک و فلفل. روش طبخ پلومخلوط مشابه لوبیاپلو یا ته‌چین است. به‌این‌ترتیب که ابتدا مواد را با هم ترکیب می‌کنند و بعد به‌شکل لایه‌ای، لابه‌لای برنج می‌ریزند و می‌گذارند دم بکشد. پلومخلوط، غذایی ساده است؛ اما به‌دلیل ترکیب مواد مختلفی که دارد، واقعاً خوشمزه است.
رشته‌پلو
رشته‌پلو، غذایی مجلسی و مناسبتی است. معمولاً آن را در ایام نوروز می‌خورند؛ به امید اینکه رشته امور همیشه در دستشان باقی بماند. رشته‌پلو را هم با مرغ و هم با گوشت طبخ می‌کنند. مرغ یا گوشت، رشته پلویی، زردچوبه، پیازداغ، خرما و کشمش از مواد اولیه اصلی این غذاست. برای طبخ این غذا، باید گوشت یا مرغ را جداگانه بپزید و طعم‌دار کنید. برنج را بجوشانید و در لحظات آخر، رشته را به آن اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه بماند. در نهایت برنج را آبکش کنید و موقع دم کردن، مرغ یا گوشت را به‌صورت لایه‌به‌لایه همراه با کشمش یا خرمای سرخ‌شده به آن اضافه کنید.
ساطری‌پلو
این غذا را با گوشت قلقلی، هویج، کشمش، پیاز، جعفری، زعفران دم‌کرده، نمک، فلفل و زردچوبه می‌پزند. برای طبخ این غذا، گوشت را جدا آماده و سرخ می‌کنند، هویج و کشمش را تفت می‌دهند و برنج را آبکش می‌کنند. سپس مخلوطی از گوشت چرخ‌کرده، هویج و کشمش را آماده می‌کنند و آن را لابه‌لای برنج می‌ریزند و می‌گذارند دم بکشد. قبل از سرو، برنج را زیرورو می‌کنند تا مواد، کاملاً با هم مخلوط شوند. در نهایت از گوشت قلقلی برای تزیین استفاده می‌کنند.
خورش ریواس
مواد اولیه این خورش، گوشت، ریواس، نعناع و جعفری و پیاز است. ازآنجایی‌که ریواس ترش‌مزه است، این خورش احتیاجی به اضافه کردن موادی مانند آب‌لیمو و آب‌غوره ندارد؛ مگر اینکه سلیقه شما طعم ترش‌تری را بطلبد. روش طبخ آن مشابه دیگر خورش‌های سبزرنگ است؛ فقط ریواس دقایق آخر اضافه میشود که در خورش حل نشود.
بلغورپلو
بلغورپلو یکی از غذاهای سنتی و محبوب مشهد است که معمولاً در مراسم مذهبی و موقعیت‌های خاص پخته میشود. این غذا که نوعی کته است، با استفاده از موادی چون بلغور گندم، گوشت، حبوبات و ادویه‌جات معطر تهیه میشود و به‌دلیل ارزش فراوان غذایی و طعم دل‌پذیرش، جایگاه ویژه‌ای در بین غذاهای ایرانی دارد.
دسرها و میان‌وعده‌ها
دسرها، بخش هیجان‌انگیز وعده‌های غذایی هستند و اغلب به‌عنوان میان‌وعده از آن‌ها استفاده می‌کنیم. دسرها و میان‌وعده‌های مشهور مشهد عبارت‌اند از چنگالی، کوکوی شیرین، ماقوت و دیگچه. در ادامه بعضی از آن‌ها را به شما معرفی می‌کنیم تا چنانچه نام آن‌ها را در منوی بهترین کافه‌های مشهد می‌بینید، سفارش دهید.
چنگالی
چنگالی مشهدی، دسری سنتی و خوشمزه از استان خراسان است که با شیره انگور، نان محلی، کنجد، گردو و روغن تهیه میشود. این دسر که معمولاً به‌عنوان عصرانه یا میان‌وعده سرو میشود، ارزش غذایی و قوت زیادی دارد. چنگالی در شهرستان گناباد واقع در استان خراسان رضوی بسیار محبوب است و به‌دلیل طعم بی‌نظیر و استفاده از مواد اولیه ارزشمند، طرف‌داران بسیاری دارد.
کوکوی شیرین
کوکوی شیرین مشهدی یکی از دسرهای سنتی و خوشمزه ایرانی است که ریشه در فرهنگ غنی آشپزی خراسان دارد. این دسر با سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، شکر، زعفران، پودر هل و وانیل تهیه میشود و با شهد مخصوصی که از آب، شکر و گلاب درست میشود، روی میز می‌آید. کوکوی شیرین می‌تواند به‌عنوان غذای اصلی یا دسر، به‌صورت سرد یا گرم میل شود و طعمی منحصربه‌فرد و دل‌پذیر دارد.
اطراف مشهد، چه دیدنی‌هایی دارد؟
ماقوت
ماقوت مشهدی، دسری سنتی و خوشمزه است که با نشاسته، شیر، شکر، زعفران، و گلاب تهیه میشود. این دسر لطیف و خوش‌عطر، معمولاً در ماه مبارک رمضان و برای افطاری‌ها سرو میشود. طرز تهیه آن ساده است و می‌توانید با افزودن خلال بادام یا پسته، آن را تزیین کنید تا هم زیباتر شود و هم طعمی دل‌پذیرتر داشته باشد. چشیدن طعم ماقوت، پس از گشت‌وگذار در مراکز خرید مشهد، خستگی را از تن به در می‌کند.
دیگچه
دیگچه، شبیه شیربرنج است. برای درست کردن شیربرنج، باید برنج را خوب بپزید. وقتی آب تبخیر شد، آرام‌آرام به آن شیر اضافه کنید و هم بزنید. در مرحله بعد باید شکر، هل و گلاب را اضافه کنید. برای رنگ دادن به دیگچه، باید از زعفران استفاده کنید. بعد از خنک شدن آن، می‌توانید از پودر پسته و بادام برای تزیین دیگچه کمک بگیرید.
خرید تور مشهد از لست‌سکند
برای خرید تور مشهد، گزینه‌های متنوعی از تورهای اقتصادی تا تورهای لوکس در لست‌سکند دسترس است که خدماتشان شامل بلیط رفت‌وبرگشت، اقامت در هتل و بیمه سفر می‌شوند. همچنین می‌توانید با استفاده از سرویس سفرساز لست‌سکند، تور دل‌خواهتان را بسازید و سفرتان به مشهد را باب‌میل خودتان پیش ببرید.
سخن آخر
در این مطلب، غذاهای محلی مشهد را معرفی کردیم. شمار غذاهای سنتی مشهد و منطقه خراسان، بیش از غذاهایی است که در این مطلب با آن‌ها آشنا شدید. به جز غذاهایی که معرفی شد، خوراک‌های متعددی مانند کباب شیشلیک، قیمه مشهدی، آش آبکش و آش جوش‌پره را هم می‌توانید به‌عنوان غذاهای مشهدی در نظر بگیرید. با خواندن راهنمای سفر به مشهد می‌توانید برنامه‌ریزی بهتری برای سفرتان انجام دهید. کدام‌یک از غذاهای محلی مشهد را بیشتر دوست دارید؟ جای کدام غذای مشهدی در این مطلب، خالی است؟
